Pecorino di fossa – Agriturismo Il Greppo

Il Fossa del Greppo è una di queste storie

assomigliano a cerchi magici, che ogni volta ripropongono, magari sotto una luce nuova, lo stesso disegno incantato…
Il Fossa del Greppo è una di queste storie. Fin dalle sue origini ha imparato a nascondersi, per diversi mesi all’anno, nel buio delle fosse di tufo, accovacciato nel suo pregiato letto di cedro, e scaldato dalla paglia. Per tanti mesi, ogni anno, rimaneva nascosto là sotto, sapendo, però, che un giorno di novembre, ogni volta, sarebbe risorto…

Poi, vuoi per le dinamiche di mercato sempre più veloci ed appiattite, vuoi per negligenza, questa per la gastronomica italiana ha rischiato di scomparire per sempre … Sotterrato, questa volta, non dalla penombra del tufo, ma dalla ben più insidiosa oscurità dell’ oblio. Come detto, però, Il Fossa del Greppo ha, da sempre, avuto la pazienza tra le sue virtù, consapevole del fatto che nel suo destino, dopo mesi di buio, era comunque la luce, a riapparire…

Oggi sono l’audacia e gli ideali di alcuni giovani sognatori a dissotterrarlo. E lo fanno quasi per caso, quando, sfogliando i vecchi quaderni della fattoria di famiglia, focalizzano subito l’importanza di quelle poche righe. un accenno al “…prodigioso cacio aromatico…” su un vecchio manoscritto impolverato, il riferimento alle “…preziose cambuse scavate nel tufo…“, descritte come scorte segrete di cibo, per sopravvivere ai saccheggi, le virtù declamate degli “…assi in Cedrus deodara…” su cui veniva adagiato il formaggio in stagionatura. Tradizionalmente il Fossa del Greppo nasce dall’arguzia dei contadini di questo magnifico borgo, che sotterravano le derrate alimentari al fine di difenderle dai saccheggi. Le origini di questa usanza, che di fatto si perdono nel passato, sono verosimilmente antecedenti al 1200. Molto presto ci si accorse che i formaggi maturati all’interno di queste fosse di tufo, sulle tavole di quel particolare cedro, acquisivano una fragranza straordinaria, unica, L’apertura delle fosse tradizionalmente avveniva in novembre, nel “Giorno dei Santi”, ed assumeva connotazioni quasi rituali. Un tempo significava che il prodotto era stato sottratto ai saccheggi, che importanti scorte di cibo erano salve, pronte per sfamare bocche stremate. L’apertura della fossa voleva dire essere vivi… e poter sopravvivere.
All’uscita dalle fosse, i formaggi sono profondamente trasformati. Il colore varia dal bruno scuro al cinereo, sono unte al tatto e colpiscono subito per l’inconfondibile aroma, di grande tempra.

Descrizione sintetica del prodotto:
E’ un formaggio prodotto da latte ovino, a pasta dura e stagionato.
Le forme sono irregolari, approssimativamente cilindriche, con diametro di 15 cm ed altezza dello scalzo indicativamente compressa tra i 4 e i 9 cm.
La crosta è di colorazione dal bruno al cinereo leggermente unta al tatto. La pasta si presenta di colore dal bianco carico al giallo paglierino, con tessitura molto compatta e tendente al friabile.

Territorio interessato alla produzione:
Il formaggio pecorino “Il Fossa del Greppo” è stagionato nella località “Il Greppo” del comune di Montepulciano (Siena). Non si esclude la stagionatura di piccoli quantitativi in località limitrofe, comunque all’interno del comprensorio comunale.

Descrizione dei processi di lavorazione:
Il latte viene portato ad una temperatura di circa 35°C. Segue l’eventuale inoculo di fermenti lattici selezionati (batteri lattici mesofili o miscele di mesofili/termofili) e l’aggiunta di caglio (di origine vegetale o animale). Dopo circa 20 minuti si procede con la rottura della cagliata a chicco di mais e la formatura in stampi scodellati, per ottenere un semilavorato dal peso di circa 1200g. Segue il processo di acidificazione (e conseguente sineresi) in ambiente caldo (camere calde o cassoni), quindi la salatura del prodotto per aspersione di sale in superficie o salamoia. A questo punto il semilavorato è pronto per la prima stagionatura in ambienti refrigerati convenzionali per un periodo di almeno due mesi. Terminata questa fase il prodotto è sistemato, in gruppi di 14 forme, all’interno di sacchi di tela di cotone grezzo, chiusi e legati con spago. I sacchi sono calati nella fossa, impilati su tavole di cedro e ricoperti di paglia. Una volta riempita, la fossa viene chiusa con apposito coperchio e sigillata. Il formaggio riposa all’interno della cavità per un periodo minimo di tre mesi, subendo la seconda maturazione, quella più importante, che conferisce al prodotto finito l’inconfondibile sapore e la tipica fragranza. Trascorso un periodo di almeno 3 mesi, le fosse sono aperte. Per tradizione l’apertura delle fosse avviene in novembre, nel Giorno dei Santi. Si è però notato, in seguito, che l’aspetto veramente importante è la permanenza del formaggio in fossa per almeno tre mesi, piuttosto che il periodo dell’anno prescelto. I sacchi sono prelevati, ogni singola forma viene accuratamente raschiata, pulita e controllata. Il processo è quindi terminato ed “Il Fossa del Greppo” è pronto per essere degustato.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Il latte negli allevamenti di produzione è stoccato in serbatoi refrigerati, trasportato al caseificio in cisterne coibentate, la successiva filtrazione avviene in impianti con filtri in PE o pulitrici centrifughe. La caseificazione propriamente detta è effettuata in vasche polivalenti, la formatura avviene mediante tavoli aspersori e/o macchine formatrici semi-automatiche e stampi di formatura. Vengono utilizzate per la stagionatura griglie metalliche e/o carrelli a tavole (normalmente in legno di abete). I locali tecnici per le fasi di stufatura, salatura, asciugatura sono solitamente piastrellati con pareti e soffitto lisci facilmente lavabili. La maturazione in fossa prevede l’utilizzo di sacchi di tela (in cotone grezzo) chiusi con spago, contenenti circa 14 forme di formaggio, assi in legno – su cui sono accatastati i sacchi – [in legno di cedro (Cedrus deodara)], paglia (disposta all’interno della fossa, intorno ai sacchi, per migliorare la coibentazione del prodotto in maturazione). I locali adibiti alla maturazione del formaggio tipico “Il Fossa del Greppo” sono le caratteristiche Fosse di Tufo della Località il Greppo di Montepulciano (Siena). Si tratta di cavità a forma di fiasco scavate nel tufo, o sabbia gialla.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La particolarità e gli aspetti tradizionali del formaggio tipico “Il Fossa del Greppo” sono da ricercarsi nell’esclusivo processo di maturazione che ha luogo all’interno delle caratteristiche Fosse di Tufo, sopra tavole di cedro (Cedrus deodara). A conferire carattere di peculiarità a questo prodotto sono sia le Fosse di Tufo, sia le tavole in cedro. Le peculiarità di questo prodotto sono dovute sia alle particolari condizioni di temperatura ed umidità presenti all’interno delle fosse di tufo, sia alle tavole in cedro utilizzate per disporvi il prodotto. Nelle cavità si rilevano un’umidità relativa molto alta (> 90%) ed una temperatura sufficiente ad innescare una secondo processo fermentativo nel prodotto. L’impiego del cedro (Cedrus deodara) è, invece, molto importante nel conferire al formaggio la particolare fragranza. Risulta verosimile imputare questo fenomeno alla marcata presenza di sostanze fortemente aromatiche all’interno di questo legno (terpeni, sesquiterpeni, atlantolo, etc). Questa tradizione discende dalla consuetudine dei contadini di questo borgo che nel passato utilizzavano le fosse per nascondervi le derrate alimentari e proteggerle dai saccheggi. Ben presto si accorsero che i formaggi lungamente maturati all’interno delle fosse di tufo sopra tavole in cedro, acquisivano fragranze ed aromi di grande tempra, ben superiori rispetto a quelli stagionati in maniera “convenzionale” nelle cantine. Questa antica tradizione si è tramandata nei secoli, giungendo fino ai giorni nostri.

FORMAGGIO PECORINO DI FOSSA

Il Fossa del Greppo è una di queste storie

AGRITURISMO

VINO

RISTORANTE